Cơm lam ngọt thơm – đặc sản núi rừng Tây Bắc

Cơm lam là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của người miền núi, nhất là miền Tây Bắc nước ta. Đây là món ăn đậm hương rừng, gạo được nấu trong ống tre, với thứ nước trong chính ống tre, nước suối nguồn nướng trên than củi hồng.

Đối với đồng bào nơi đây, cơm lam không chỉ là món ăn cổ truyền, mà còn là món ăn linh thiêng, gắn với văn hóa, với sự sống, và theo tín ngưỡng dân gian gắn với mỗi vòng đời của con người.

Cơm lam được nấu an toàn trong vật đựng tự nhiên là ống tre, ống nứa và tránh được các kim loại nặng như gang, đồng, sắt,… dễ bị oxy hóa từ các loại nồi, niêu, xoong, chảo… trong quá trình đun nấu. Hơn thế nữa, nấu cơm lam sẽ không bị mất đi chất dinh dưỡng ở hạt gạo…

Cơm lam lại được làm từ những nguồn nguyên liệu không bao giờ cạn. Người dân dùng cây tre cùng họ với cây lúa là cây sống đời không bao giờ chết; nước trong ống tre là nước kết tinh của trời đất lúc nào cũng có ở trong lõi tre, vỏ tre, nước suối nguồn thì không bao giờ cạn kiệt vì được chảy ra từ lòng đất và ở những nơi cao nhất của đất trời…

Cơm lam còn được ăn với thịt cá nướng bắt từ loại cá nhỏ dưới khe chưa bao giờ vướng phải sự ô nhiễm của môi trường hay sự hoành hành của độc chất, hay ăn với thịt chim nướng, lợn rừng nướng, những con vật vừa ở dưới nước vừa ở trên trời. Miếng cơm lam trắng như tấm lòng con người thơm thảo, được chấm với muối vừng đậm đà như lòng người thủy chung.

Món cơm lam đặc sản núi rừng Tây Bắc, đã có mặt ở một số quán Hà Thành

Cơm lam nghĩa là cơm được nướng trực tiếp trên ngọn lửa, một cách cổ sơ. Song đến nay đã được khoa học chứng minh là một cách làm cơm ưu việt, vì gạo được nấu trong ống tre bịt kín vẫn giữ nguyên mùi hương và không mất đi chất dinh dưỡng.

Nấu cơm lam phải tuân theo một số điểm sau: Phải chọn đồ đựng là một ống tre hoặc ống nứa thon dài không to không nhỏ và phải là cây còn non, tươi xanh để khi nấu cơm, lửa không bén vào gạo và chất nhựa trong vỏ sẽ ngấm sâu vào cơm, cho cơm có vị ngọt và mùi hương tự nhiên.

Gạo để nấu cơm là gạo nương, và ngon nhất là gạo cẩm và nếp cái hoa vàng thu hoạch vào tháng chín, tháng mười âm lịch. Đem ngâm, vo sạch, rắc ít muối và nước gừng trộn đều, rồi đổ vào ống nứa đã có sẵn nước, không nén chặt, nếu ống ít nước, có thể thêm nước suối nguồn sâm sấp gạo. Sau đó, đem nút miệng ống lại bằng lá dong hay lá chuối khô. Đốt lửa dựng các ống quanh bên lửa, có thể nướng ống cơm lam bằng than củi, than tre hoặc rơm khoảng một giờ. Nước cạn, mới đặt ống nằm ngang và nướng xoay đều. Khi mùi thơm bốc lên là cơm đã chín.

Khi cơm chín, nhấc khỏi lửa, để nguội, dùng dao bóc tách từng lớp vỏ bị cháy bên ngoài của ống cho tới khi gặp các lớp màng lụa mỏng màu trắng ngà của ống, sẽ thấy phần cơm dài thành khúc đúng bằng chiều dài ống nứa. Khi ăn cơm, thì bẻ khúc cơm thành miếng.

Cũng gần giống như cơm lam Đà Lạt, cơm lam Tây Bắc có hương thơm, vị bùi của cơm dẻo, vị cay của gừng, vị ngọt của nước ống nứa, vị thanh thanh lá chuối, mùi của khói bếp lửa thật quyến rũ. Cơm lam có thể ăn ngay hoặc để cả tuần mà vẫn mềm, ngon và không bị thiu mốc. Thời kháng chiến, đồng bào thường lấy cơm lam tặng bộ đội ăn thay lương khô.